Người Nam đã uống trà từ lâu, và ở nửa sau thiên kỉ thứ nhất, ở miền đồi núi trung du và châu thổ, người Việt đã trồng chè....
1. Nghệ thuật thưởng trà dân gian Việt Nam
Người Nam đã uống trà từ lâu, và ở nửa sau thiên kỉ thứ nhất, ở miền đồi núi trung du và châu thổ, người Việt đã trồng chè. Ở Cửu Chân (tên gọi Thanh Hóa thời xưa) có núi Chè, đặt tên chữ là Trà Sơn.
Chứng tích trà Việt còn lưu lại trên những bình bát trà gốm Việt- Dao (proto-celadon) từ thời Bắc thuộc, và hưng thịnh dưới thời Phật giáo Lý- Trần. Các nhà khảo cổ học cũng đã tìm thấy tại Nông Cống(Thanh Hóa) trong số các đồ tuẫn táng (chôn cùng người chết) có các loại chén trà bằng đất(từ lò Bát Tràng, Cầu Cây, Đông Sơn) có niên đại ngang với hai đời Tống-Minh (Trung Quốc).Sách Trà Kinh của Lục Vũ đời Đường chép: “Qua lô [= chè] ở phương Nam cũng giống như “dính” [= chè phương Bắc] mà búp nhị đăng đắng. Người ta pha nước uống thì tỉnh mỉnh, suốt đêm khó ngủ. Giao Châu và Quảng Châu rất quý thứ chè ấy. Mỗi khi có khách quí đến chơi thì pha mời”.
Văn bia Lý do sư Pháp Ký soạn cho Thầy là sư Tịnh Thiền ghi rằng “chỗ uống trà là chỗ thập phương thí chủ dồn về” chứng tỏ giữa Đạo Phật và trà ở Việt Nam cũng có mối liên hệ.
Lê Tắc trong An Nam chí lược chép: “Tháng 5 năm thứ 8, (975), Liễn [Đinh Liễn, con trai Đinh Bộ Lĩnh, đi cống Trung Quốc thời Tống Thái Tổ] tiến cống vàng, lụa, sừng tê, ngà voi, trà thơm” [2002: 227]. Chúng ta biết rằng nghệ thuật thưởng trà Trung Quốc đạt tới đỉnh cao thời Đường (trà bánh) – Tống (trà bột), vậy thì “trà thơm” được Đinh Liễn cống cho Hoàng đế Tống Thái Tổ khi ấy chắc hẳn phải được nhà Tống quan tâm và rất có giá trị, hay chí ít cũng là niềm tự hào của người An Nam.
Trong Dư địa chí của Nguyễn Trãi có nhắc đến trà Tước Thiệt (trà lưỡi chim sẻ)người ta còn gọi là trà móc câu thuộc giống trà mi ở vùng Sa Bôi nay thuộc tỉnh Quảng Trị (ngày xưa thuộc Châu Ô, Châu Lý). Vân Đài loại ngữ (1773) của Lê Quý Đôn lần đầu tiên ghi chép về cây chè ở vùng Thanh Hóa và việc chế biến trà bánh của làng Bạng nổi tiếng về nghề chè, trong Mục IX (Phẩm vật): “Cây chè đã có ở mấy ngọn núi Am Thiền, Am giới và Am Các ở huyện Ngọc Sơn, tỉnh Thanh Hóa, mọc xanh um đầy rừng; thổ nhân hái lá đem về giã nát, rồi phơi trong râm cho khô; đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát ngủ ngon. Hoa và nhị chè càng tốt, có hương thơm tự nhiên. Có một làng tên là Vân Trai, giáp Bạng Thượng, chuyên làm nghề chè giã nát gọi là chè Bạng. Chè sản xuất ở các làng sau này đều là thứ chè ngon: làng Đông Lao, Lương Quy, Chi Nê, Tuy Lai, Lệ Mỹ và An Đạo…” [dẫn theo Đỗ Ngọc Quỹ 1999: 19]. Theo một học giả người Đức là J.Koch trong một bài in ở tạp chí “Cây trồng ở các thuộc địa” tháng 8/1900 có viết: “..Ở vùng đất Nam Kỳ đặc biệt phì nhiêu, giữa Thủ Đức và Thủ Dầu Một, hiếm thấy nhà nào mà không có ít nhất ½ ha trồng chè Huế. Vườn chè gia đình thường trồng quanh nhà ở, xen với cau, cây ăn quả” [dẫn theo Đổ Ngọc Quỹ 2003: 38-39]. Ở Việt Nam có rất nhiều giống trà trồng hợp với khí hậu địa phương, các nơi trồng trà nổi tiếng như: Phú Thọ, Hà Giang, Hòa Bình, Nghệ An, Thái Nguyên, Lai Châu, Bảo Lộc (Lâm Đồng).
Rất nhiều ca dao tục ngữ nói đến đặc sản chè của các địa phương: Ai về Hà Tĩnh thì về/ Mặc lụa chợ Hạ, uống nước chè Hương Sơn (ca dao); Mạ vườn không, bông đồng hang, lang đồng Gừa, dưa chùa rí, bí ông Đe, chè Khán Cổ; Nguyên Xá cây bông, đúc đồng An Lộng, cá giống Thanh Nga, ương chè thôn Quán; Nước giếng Me, chè Ba Trại; Nước giếng Nghè, chè Kì Viên; Thịt chó làng Nghe, nước chè làng Chẹm; Chè Yên Thái, gái Tiên Lữ; Trai khôn uống chè Ba Trại, gái dại uống chè Nghè, mẹ bảo chẳng nghe cứ uống chè Bồng Lạng (tục ngữ).
Nhiều câu tục ngữ nói lên kinh nghiệm trồng chè: Nắng tốt chè, mưa tốt lúa; Thấy sương mà thương cho chè; Nhìn đồng bông lúa uốn câu, cuốc đồi bổ hố bảo nhau trồng chè.
Nhà thơ Tú Xương đã từng than thở về cái ma lực của “trà”:
Một trà, một rượu, một đàn bà
Ba cái lăng nhăng nó hại ta.
Chừa được cái gì hay cái nấy,
Có chăng chừa được rượu với trà!
Trà là đồ uống của người nông nghiệp thích cuộc sống ổn định, an nhàn, bình thản. Con người Việt Nam với lối tư duy tổng hợp trong tinh thần văn hóa truyền thống với đầy đủ mọi đặc tính trọng tình, trọng đức, trọng văn, và đời sống cộng đồng cao độ. Cho nên trong nghệ thuật uống trà, thưởng thức trà, người Việt Nam uyển chuyển nhanh nhạy, bao quát: không quá cầu kỳ, nhưng cũng không quá đơn giản: không quá nghi lễ, nhưng cũng không quá bình dân. Đó là một sự thông thái, kết hợp uyển chuyển để đi đến hoàn hảo, đến trung dung trong nghệ thuật thưởng thức trà.
Có rất nhiều cách pha trà, tùy từng loại trà nhưng thông thường đều qua các giai đoạn sau: sửa soạn đầy đủ dụng cụ gồm bình trà, thuyền trà (cái bát lớn để ấm), bồn, chén đựng trà và nước sôi. Nghệ thuật uống trà Việt Nam phản ảnh đầy đủ nét văn hóa của người Việt từ khâu chọn trà, xử lý trà, đun nước, pha trà, rót trà và tận hưởng hương vị trà.
Chọn trà là khâu đầu tiên quan trọng, đa số người bình dân Việt Nam thích uống chè tươi, chè nụ, trà xanh.
Đại bộ phần nhân dân chủ yếu dùng nước chè tươi. Chè tươi đã trở thành một đồ uống giải khát không thể thiếu của nhà nông. Tục ngữ có câu Nước chè xanh vừa lành vừa mát. Trong nghiên cứu về tục uống chè tươi Đông Dương, Eberhardt-Aufray(1919) đã giải thích: trà đối với dân lao động là một kích thích mạnh cho hệ thần kinh và cơ bắp để giảm bớt mệt nhọc và là một chất lợi tiểu rất tốt [dẫn theo Đỗ Ngọc Quỹ 2003: 38].
Chè tươi mua về rửa sạch, vò kỹ cho giập lá, cọng bẻ gãy tước ra. Ðun sôi nước mới cho chè vào, lại đun tiếp rồi ủ khoảng 15 phút, ngấm là đem ra dùng. Khi nhà có việc, đông khách, người ta nấu chè tươi trong nồi đồng lớn như nồi bảy, nồi mười. Trăng thanh, gió mát, bà con hàng xóm ngồi quây quần trên những chiếc chiếu đôi trải giữa sân. Nước chè tươi là thứ uống bình dân của mọi người, không phân biệt giới tính, địa vị, nghề nghiệp, tuổi tác. Uống chè tươi cũng thể hiện tính cộng đồng của văn hóa làng xã Việt Nam, nền văn hóa lúa nước, khác hẳn cách uống trà tàu độc ẩm, song ẩm hay quần ẩm của người Hán.
Uống chè tươi còn thể hiện một đặc trưng của văn hóa nông nghiệp Việt Nam là tính dân dã. Chè tươi không uống bằng chén, mà uống bằng bát (miền Trung gọi là đọi). Nước chè múc ra bát, mầu vàng sáng, đặc sóng sánh, vị ngọt chát, uống một bát dư vị còn ngọt mãi trong cổ. Ăn một củ khoai luộc, uống một bát nước chè xanh, hút một hơi thuốc lào, lim dim nhả khói, rồi rôm rả chuyện làng, chuyện xóm, chuyện đồng áng thì thật không gì thú vị bằng.
Trong khi uống chè, chúng ta không phải theo một nghi thức cầu kỳ nào về địa điểm, dụng cụ, nguyên liệu, phong thái,.. như Trung Quốc hay Nhật Bản, nhưng vẫn rất độc đáo vì tính mộc mạc, chân tình, bình dị. Mặc dù mộc mạc, bình dị nhưng cũng vẫn có những quy tắc nhất định, chẳng hạn: chủ nhà thường tiếp nước cho khách, người nhiều tuổi được mời uống trước…
Nụ chè cũng được rang lên để nấu nước uống (gọi là chè nụ).
Uống chè tươi, chè nụ là cách uống độc đáo của người Việt Nam, chưa thấy được ghi chép hay phổ biến trên thế giới. Đỗ Ngọc Quỹ trong chuyến đi khảo sát ở 5 tỉnh sản xuất trà lớn tại Trung Quốc (1959-1965) cũng không thấy có tục uống chè tươi, chè nụ như ở Việt Nam [2003: 38].
Trà xanh cũng là cách uống rất phổ biến trong giới bình dân: búp trà để héo, vò, sao trên chảo nóng, phơi hoặc sấy khô, khi pha nước có màu xanh.
Ngoài uống nước chè tươi, chè nụ, chè xanh, người ta còn lấy lá chè già phơi khô, vò nhỏ để uống dần (gọi là chè khô). Nước chè khô và chè nụ có mầu đỏ.
Đặc biệt ở những vùng trồng trà có tiếng như Thái Nguyên, Phú Thọ có “chè mộc”, “chè sao suốt” hoặc “chè móc câu”. Gọi là “chè sao suốt” vì lá chè sau khi hái, được sao bằng tay trong chảo lớn với ngọn lửa liên tục, vừa phải không to quá, không nhỏ quá. Gọi “chè móc câu” vì cánh chè sau khi sao xong sẽ quăn lại giống hình cái móc câu. Gọi là “chè mộc” bởi vì là loại chè không ướp hương hoa.
Người Việt từ xưa đã biết ướp trà với hoa sen, nhài, hoa ngâu, hoa cúc, hoa lan… Đặc biệt nhất là trà sen, thời Tự Đức người ta gói trà thành từng gói giấy bản nhỏ, thả vào trong từng bông hoa, đêm xuống, bông hoa khép cánh lại, ấp ủ dúm trà suốt đêm. Hoặc để ướp số lượng nhiều, người ta gỡ lấy hạt trắng ở đầu nhụy hoa gọi là “gạo sen” đem trộn với trà, ủ kín. Khi gạo sen teo lại thì sấy khô trà bằng than ở nhiệt độ vừa phải để giữ mùi hoa. Muốn có trà thơm ngon phải kỳ công như thế.
Nghệ thuật uống trà của người Việt được gói lại trong câu: Nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh.
Trà chỉ thích hợp với nước tự nhiên thanh khiết. Nước pha trà ngon nhất là nước đọng trên lá sen, hay nước mưa hứng từ tàu cau. Người cầu kỳ pha nước giếng với nước mưa, gọi là nước âm dương.
Nước phải đun bằng ấm đất trên bếp lò đốt bằng than. Than dùng để đun nước vì nó không bốc mùi như củi khô, hay các loại dầu. Đun vừa đủ sôi: với các loại trà xanh thì đun sôi sủi tăm, còn với trà tẩm hương (trà sen, trà nhài, trà cúc, v.v.) thì đun ở độ sôi đầu nhang. Nếu không đủ sôi thì trà không phai, nếu sôi quá thì trà lại nồng, các cụ gọi là “cháy” trà.
Bôi (chén) thường dùng chén cỡ hột mít (hay mắt trâu). Bình (hay ấm) thì có bình chuyên và bình tống. Nghệ thuật thưởng trà Việt thấy rất rõ trong sự độc đáo của các bát/bình trà: thời Bắc thuộc là màu xanh bích ngọc (còn tới thế kỉ XV); đời Lý-Trần là các bát màu xác trà mang thần thái đặc thù Đại Việt. Kỹ thuật đồ gốm của người Việt thời Lý-Trần đã đạt đến độ tinh xảo, nhiều chén bình trà Đại Việt đã trở thành đồ quốc bảo khi nhập vào Nhật Bản. Bát trà là vật không thể thiếu trong các đồ tế nhuyễn bày trên điện thờ, cũng như cúng vào các chùa chiền để các sư uống trà.
Trước khi pha trà thì dùng nước sôi để tráng chén và bình để làm nóng và vệ sinh cho sạch sẽ. Tuỳ theo độc ẩm, song ẩm, tứ ẩm, hay quần ẩm mà có những loại bình với kích cỡ khác nhau.
Lượng trà cho vào ấm phải vừa đủ (cho ít quá thì nhạt, còn cho nhiều quá thì đắng chát). Lần đầu rót nước xâm xấp mặt trà rồi đổ đi để “rửa trà”: Tửu tam trà nhị (rượu chén đến thứ ba mới bắt đầu ngấm, trà nước thứ hai mới ngon). Lượt kế cho nước gần đầy bình rồi đậy nắp lại, xong mới rót thêm lên trên nắp bình một ít nước nóng để lấp kín cái lỗ thông hơi để giữ được hương trà.
Phần “ngũ quần anh” là bạn trà. Bạn trà thường kén hơn, khó tìm hơn “bạn rượu”. Việc rót trà ra chén cũng không đơn giản. Có câu “rượu trên be, chè dưới ấm”: trà dưới ấm mới đậm, mới ngon. Cho nên khi tiếp khách, phải rót trà ra ra chén tống rồi sau đó mới chia ra các chén quân. Còn nếu rót thẳng vào chén quân thì người sành điệu sẽ không rót trà cho mình trước, nhưng cũng không rót cho khách trước, mà rót lần lượt ít một vào từng chén, rồi xoay vòng rót ngược lại. Như thế, các chén trà đều đậm đà như nhau.
Khi rót thì thấp tay một chút cho dòng nước chảy vào chén. Việc chọn trà, pha trà, mời trà là một ứng xử văn hóa biểu hiện sự tinh tế và lòng mến khách của người Việt. Thậm chí từ cách nâng ly, cách mời khách, cách uống đều thể hiện nét văn hóa.
Rượu ngâm nga, trà liền tay: Chén trà rót ra phải uống ngay cho nóng. Tay nâng ly trà, nhấp từng ngụm nhỏ, thưởng thức trà bằng tất cả tâm hồn, bằng những cảm xúc giác quan, mắt nhìn, mũi ngửi, tai nghe, lưỡi nếm, tay cầm. Nếu bảo rằng ngoại vật tác động đến tâm hồn, điều đó không sai. Một chén trà ngon cũng làm lay động những sâu kín trong tâm hồn con người, nhưng cái lay động của hương vị trà đem lại sự dịu dàng, hòa cùng thiên địa.
Nhiều câu tục ngữ nói lên kinh nghiệm uống chè: Nước khe, chè núi; Rượu cổ be, chè đáy ấm; Tửu sáng, trà trưa; Trà chuyên nước nhất, hương dồn khói đôi; Thứ nhất cháo hoa, thứ nhì bánh tráng, thứ ba nước chè; Nước trà mè xửng là chứng không chừa; Trà ngon xuống bể, thuốc ngon lên rừng; Trà ngon rát họng, thuốc ngon quyện đờm; Xấu như ma cũng thể trà con gái; Vợ đẹp càng tổ đau lưng, chè ngon tức bụng, điếu thông quyện đờm. Hoặc tác hại của việc rượu chè quá độ: Những người chè rượu đêm ngày, đã hư công việc lại rầy tiếng tăm…
2. Trà Tàu ở Việt Nam
Sự giao lưu văn hóa Việt-Hoa đã có từ lâu trong lịch sử và “văn hóa trà” của Trung Quốc đã có một ảnh hưởng không nhỏ đến những tầng lớp trên của xã hội phong kiến Việt Nam. Vào đầu thế kỷ XX, GS. Đào Duy Anh đã viết trong mục“phong tục” của cuốn Việt Nam văn hóa sử cương về trà Tàu như sau: “Trong trường giao tế nước ta chè tầu chiếm một địa vị trọng yếu… Ở nước ta uống chè tầu sành là một biểu hiện phong lưu…” [1961: 171-172]. Trà tàu đã đi vào tục ngữ như: Uống nước chè tầu, ăn trầu cơi thiếc; Uống chè tàu, ngồi trường kỷ (cách uống thanh cao, đúng kiểu); Thuốc lào một nạm, chè tàu một hơi; Vai u, thịt bắp, mồ hôi dầu, lông nách một nạm, chè tàu một hơi (nói về người thô kệch, không biết uống chè tàu)…
Tuy sử sách có kể rằng trà tàu nhập nước Nam từ triều Lý (1010-1225), nhưng có lẽ chỉ thịnh hành nhất từ đời Minh trở về sau, đặc biệt là giai đoạn cuối Minh đầu Thanh (tk XVII) [Vương Hồng Sển, 1993, q. thượng: 46, 53-55]. Ngay khi Việt Nam trở thành thuộc địa của Pháp thì các nhà nghiên cứu Pháp đã tiến hành khảo sát điều tra về sản xuất và thương mại trà tại miền Bắc Việt Nam rất tỉ mỉ. Họ rất chú ý tới trà của Việt Nam bởi khi đó (cuối TK XIX, đầu TK XX) trà là một đồ uống thời thượng ở các nước phương Tây nhưng giá thành rất cao.
Từ khoảng cuối thế kỉ XVIII, cùng với sự sùng bái văn hóa Trung Hoa của quan lại triều Nguyễn, trà Tàu rất được giới quý tộc nước ta ưa chuộng. Hai nhà nghiên cứu người Pháp là Eberhardt và Auffray (1919) đã nhận xét: “..chè bản xứ chỉ được người bản xứ thuộc các tầng lớp nghèo và trung lưu bản xứ uống; còn các tầng lớp thượng lưu chỉ uống chè Tàu nhập khẩu từ Trung Quốc; và điều này đã có hàng thể kỷ” [Đỗ Ngọc Quỹ 2003: 39].
Chè mạn là một loại trà Tàu phổ biến nhất. “Mạn” xuất xứ từ chữ Mạn Hảo, một địa danh thuộc Vân Nam. Bánh chè mạn gói kỹ bằng lá chuối khô, được lái buôn chuyên chở bằng thuyền gỗ từ Mạn Hảo theo sông Hồng qua Lào Cai đưa vào Bắc kỳ. Về sau, khi Việt Nam cũng chế biến loại chè tương tự, người ta vẫn gọi đó là chè mạn [Nhất Thanh Vũ Văn Khiếu 1970: 132], như Chè mạn Hà Giang. Ca dao có câu:
Làm trai biết đánh tổ tôm,
Uống chè Mạn Hảo, ngâm nôm Thúy Kiều.
Nghệ thuật thưởng trà Tàu theo kiểu Minh-Thanh phát triển mạnh ở nước ta, vì vậy các bộ đồ trà của ta thường mang kiểu Khang Hy, Càn Long dĩ hậu [Vương Hồng Sển 1993, q. thượng: 46, 53-55].
Theo phong tục uống trà Tàu xưa của người Kinh Bắc, nước dùng nấu chè Tàu thường là nước mưa, đun bằng than củi, tốt nhất là than của quả ổi khô. Nước chỉ để sủi mắt cua (lăn tăn), nếu sủi mắt cá (sủi to hơn) hoặc sủi ùng ục thì chè dễ bị mất hương. Để pha chè, người ta thường dùng loại ấm chuyên nhỏ màu gan gà, ấm có nhiều cỡ khác nhau: loại độc ẩm dành cho một người, loại song ẩm cho hai người, loại quần ẩm cho nhiều người. Pha chè xong, đặt ấm trong một một chiếc bát rồi đổ nước sôi vào bát để giữ cho nước chè nóng lâu. Khi được nước thì chắt ra chén to để rót vào các chén hạt mít là loại thường dùng để uống chè [Vương Xuân Tình 2004: 101-104].
Theo nhận định của Vương Hồng Sển thì Chúa Trịnh Sâm (1739-1782) là người có nghệ thuật thưởng thức trà khó ai bì kịp. Chúa thường tự xưng mình là “trà nô” và thường nói “trà nô, tửu tướng”, có nghĩa là uống rượu thì phải thật sang trọng và oai phong, uống như đại tướng vừa thắng trận ban sư, có quân hầu hô lệnh, có ca nhi chuốc rượu hiến cửu; nhưng trái lại, khi ẩm trà thì phải tự coi mình như là nô lệ của thứ đồ uống thanh nhã này. Chúa thường tự tay pha trà, dùng một siêu đồng nhỏ vừa vặn cho vài ba chén con con, bên trong có trổ mấy “ngư mục” có tác dụng cho nước mau sôi. Cứ siêu này sôi được lấy ra pha thì lại đặt ngay một siêu khác để không khí luôn có tiếng tí tách của ngọn lửa hồng (dùng than gỗ thông đặt mua bên Trung Quốc), có tiếng nước sôi réo gọi, có ấm phun hơi. Ấm để chuyên nước có nhiều loại (độc ẩm, đối ẩm) nhưng tất cả đều bằng đất Tử sa Nghi Hưng là loại ấm rất được ưa chuộng vào thời Minh- Thanh (Trung Quốc) [1993: 56-58].
Trong Vũ Trung tùy bút, Phạm Đình Hổ (1768-1839) đã nhận xét rằng cái thú vị khi uống chè Tàu là ở sự sạch sẽ, hương thơm của trà, ông viết rất kĩ về nghệ thuật thưởng trà Tàu của người Việt như sau:
“…Thị hiếu của nước ta cũng hơi giống như người Tàu… các họ quí tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quí thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một cái ấm, cái chén phí tổn đến vài mươi lạng bạc, thường có nhiều người qua chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn.. để mua chuốc lấy chè ngon, lúc ngồi rỗi pha chè uống với nhau thì lại đánh cuộc xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên mua cho được chè ngon, để bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn để mua cho được hiệu chè chính sơn, gửi tàu buôn để đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực…Từ các đời gần đây trở xuống, thưởng giám chè tàu càng ngày càng tinh, thú vị chè nào khác hơn, cách chế chè nào ngon hơn, thì đều phân biệt ra kỹ lắm. Mà lò siêu ấm chén lại chế ra nhiều kiểu thích dụng…
… Gần đây lại có chế ra thứ siêu đồng cũng khéo, nhưng mà kim khí bị hỏa khí nó hấp hơi thường có mùi tanh đồng, không bằng siêu đất nung để pha nước uống chè là tốt hơn. Song các nhà quyền môn phú hộ khi uống chè lại lười không muốn pha lấy, thường giao cho tiểu đồng đày tớ pha phách, thì tất phải dùng đến siêu đồng để cho nó tiện mà lâu vỡ, thì không phải bàn làm chi nữa.
Khoảng năm Cảnh Hưng, ở Tô Châu có chế ra một thứ hoả lò đem sang bên ta để bán, và một thứ than tàu đều là những đồ dùng của khách uống chè phải cần đến, người ta đua nhau chuộng dùng. Song gần đây đã có người biết cách chế ra cũng bắt chước luyện than lại mà hầm lửa, nắm đất lại mà nắn lò, đọ với kiểu của Tàu cũng chẳng khác gì, người ta cũng ưa chuộng”.
Đến cuối tk. XIX đầu tk. XX, càng có nhiều người sử dụng chè Tàu [Nhất Thanh Vũ Văn Khiếu 1970: 135]. Thậm chí vào đầu tk. XX, nhà hoạt động cách mạng Trung Quốc Tôn Trung Sơn (1866-1925) còn mở một quán trà ở phố Hàng Buồm (Hà Nội) để làm nơi liên lạc cách mạng trong thời gian ở Hà Nội.
Lâu nay, trong sách vở hay báo chí thường người ta ca ngợi nghệ thuật uống trà Nhật, trà Tàu chứ ít khi nói tới nghệ thuật uống chè/trà Việt dù thức uống này của chúng ta có những nét độc đáo riêng so với Trung Quốc và Nhật Bản.
Việt Nam và Nhật Bản cùng liền kề với đế chế khổng lồ Trung Hoa nên có khá nhiều cơ hội tiếp thu những tinh hoa của Trung Quốc nhưng cách tiếp nhận và cải biến là hoàn toàn khác nhau. Nhật Bản chủ động tiếp nhận hoàn toàn từ cây chè tới cách thưởng trà Trung Quốc rất bài bản, rồi cải biến đưa thú thưởng trà trở thành Trà đạo như một tôn giáo trong nghệ thuật sống. Việt Nam lại chỉ tình cờ tiếp nhận nghệ thuật uống trà Tàu mà đối tượng là tầng lớp trên của xã hội và hiện nay người ta chỉ nhắc tới nó như một sự hoài cổ.
Người Trung Hoa uống trà để thưởng ngoạn, để thư giãn, để giải sầu cùng tri kỷ trên bàn cờ thế sự. Người Nhật Bản với Trà Đạo chú trọng nghi lễ, và nghi lễ phản ánh nội tâm của các thiền sư. Người Việt Nam với nguyên tắc “Trà dư, tửu hậu” dung hoà được cả cái nghi lễ của Nhật Bản, cái thưởng ngoạn của Trung Hoa, cái nhàn nhã ung dung của người Việt, phản ánh tư duy tổng hợp của một nền văn hóa bao quát, dung hòa.
Có thể nói nếu đặc trưng của văn hóa thưởng trà Trung Hoa là sự quý tộc hóa các nghi thức trong đó đặc biệt chú ý tới hương vị của trà; người Nhật cố gắng tạo một sự giản dị, thanh bần trong nghi thức tinh tế đến tột bậc thì người Việt ta lại chuộng sự dân dã, mộc mạc của lá chè tươi cùng phong thái bình dị, chân tình.
Ngày nay, trong số muôn vàn thức uống, trà đối với người Việt Nam ngày nay rất thân quen, thậm chí không một gia đình Việt Nam nào không có một bộ trà, trà uống bất cứ nơi đâu, uống trong mọi lúc mọi nơi. Tuy nhiên, người Việt Nam cũng như người phương Đông hầu như luôn tạo một trạng thái quân bình trong cuộc sống. Triết lý âm dương được ứng dụng một cách triệt để trong đời sống văn hóa của người phương Đông. Từ việc ăn uống tầm thường cho đến việc đại sự lớn lao đều nằm trong một nền văn hóa nhận thức, nhận thức con người và vũ trụ, để hòa mình trong vũ trụ, sống hợp tự nhiên, theo sự vận hành âm dương trong vạn vật.
Với tư cách là “ngã tư đường của các cư dân và các nền văn hóa”, văn hóa Việt Nam và người Việt Nam có một giá trị quan trọng là tính sáng tạo và tính dung hợp, thể hiện ở việc “không chối từ” (non-refus). Bởi vậy, trong xã hội hiện đại, nên người Việt Nam vẫn uống nước mưa, nước giếng, nước vối, uống chè xanh,.. đồng thời sáng tạo ra “trà đá”, và cũng không từ chối trà Lipton, trà sâm, nước khoáng Lavie, nước ngọt Coca-cola, Fanta,..
CHÈ VÀ VĂN HOÁ TRÀ / GS.TSKH. Trần Ngọc Thêm
Được viết và trình bày trong buổi sinh hoạt ở Câu lạc bộ Trà của sinh viên Tp. HCM tại Nhà văn hóa Thanh niên vào dịp tất niên 2005.