Chè búp khô, theo y học phương Đông còn là một loại thuốc, vì vậy ngay từ đầu thập kỷ 60 của thế kỷ trước, là dược sĩ mới vào nghề lại công tác ở miền núi Tây Bắc (khi ấy gọi là Khu tự trị Thái Mèo) tôi cũng tìm hiểu nghiên cứu cây chè, say mê như những loại dược liệu khác. Đến với đồng bào Thái, nước uống chủ yếu dùng gỗ rừng có màu hồng, vị hơi ngọt, thỉnh thoảng mới có nhà trồng chè hái lá tươi, nấu nước chè xanh (thuộc giống chè trung du). Đến với đồng bào H’mông (lúc ấy gọi là người Mèo) nhà nào cũng có nước chè khô, chè thường được bảo quản trong sừng trâu để trên gác bếp (vị giống như chè Mạn - Hà Giang) xem chè khô thấy búp chè có lông mịn trắng ở mặt dưới. Mỗi nhà trồng khoảng vài chục cây chè gần nhà, cây nào cũng có thân to, chừng 10-15cm, cao 120-150cm, chỉ có khoảng 3-5 cành to, nhìn búp chè tươi mới thấy sướng mắt. Đặc điểm của giống chè Shan này là: mỗi búp chè có một lá kèm to, ôm lấy búp, phía ngoài lá kèm có màu trắng bạc, lá kèm không rụng, vì vậy còn có tên là chè Tuyết (trắng như tuyết). 
Người H’mông thường du canh du cư trên miền núi cao trên 1.000m so với mặt biển, rất hợp với giống chè Shan tuyết này, khi đất canh tác bạc màu thì họ lại tìm nơi khác màu mỡ hơn, cây chè ở lại lâu dần thành chè cổ thụ, vươn cành lên cao.
 Năm 1963 khi công tác ở tỉnh Nghĩa Lộ, tôi đã có dịp leo lên tận Suối Giàng(1)thuộc huyện Văn Chấn xem rừng chè cổ thụ. Cây lớn nhất từ gốc xòe ra ba cành, ba người giang tay ôm không hết. Để tạo điều kiện chế biến chè Shan tuyết Suối Giàng theo phương pháp chế chè xanh, cung cấp cho Trung ương, Thủ tướng Phạm Văn Đồng đã cấp một máy phát điện chạy dầu cho ngành thương nghiệp tỉnh Nghĩa Lộ. Từ chân núi lên đến xưởng chè Suối Giàng cao hơn 1.000m, chỉ có thể thồ hàng bằng ngựa. Chuyên chở một máy phát điện 50KW lên núi cao toàn bằng sức người, thật là một kỳ tích.
 Từ đó, ngành chè Việt Nam có thêm một loại chè đặc biệt với tên chè Shan tuyết Suối Giàng (khi ấy chỉ quan khách đến Nghĩa Lộ, hoặc đến Trung ương Đảng, Văn phòng Chính phủ mới được uống chè Suối Giàng.- Ngày nay đã có đường ô tô trải nhựa lên khu du lịch sinh thái và xưởng chế biến chè xanh Suối Giàng). Năm 1973 tôi công tác ở Bắc Thái(2), nơi có đặc sản chè Thái ngon nổi tiếng miền Bắc. Sẵn lòng đam mê với cây chè, tôi đã làm quen với nhiều “nghệ nhân” chế biến chè của xã Tân Cương (huyện Đồng Hỷ) tìm hiểu, học tập cách trồng hái chế biến chè. Trong đợt (hơn 100 ngày) giúp Tân Cương trở thành xã điểm “Tự túc thuốc Nam chữa 7 bệnh chứng thông thường” theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế, tôi có dịp đặt chân đến hầu hết các xóm trong xã Tân Cương, kết hợp nghiên cứu về “Chè Tân Cương”; mới thấy: Chè Tân Cương ngon nhất chỉ có ở mấy xóm chân Núi Guột (một ngọn núi đất cao khoảng 60m, cỏ Guột cao khoảng 1m, là cây mọc hoang chiếm ưu thế ở đây). Đất ở chân núi màu vàng, pha cát, tầng đất sâu, rất màu mỡ, lại đảm bảo có độ ẩm về mùa khô. Dân chỉ trồng một giống chè vàng trung du (theo phân loại của GS Đỗ Ngọc Quỹ). Do thổ nhưỡng và khí hậu vùng Núi Guột cộng với giống chè thuần chủng “Vàng trung du” nên chè ở đây có “dư vị chát-ngọt”. Chè hái đúng tiêu chuẩn: “một tôm, hai lá; một cá, hai chìa”. Hái đến đâu sao suốt ngay đến đấy (không để qua đêm). Lửa to vừa đủ chín búp chè nhưng phải nhanh tay không để chè cháy cạnh. Vò chè hai lần, thật kỹ. Mỗi lần đổ chè ra là một lần rửa sạch chảo sao chè. Vì vậy chè đạt tiêu chuẩn “nước xanh, cánh nhỏ, hương thơm đặc biệt”. Các “nghệ nhân chế biến chè” là người biết tạo “hương cốm” cho chè. Chè “hương cốm” không có bán ở chợ, chỉ làm để biếu, tặng người thân hoặc khách quen đến nhà vào mùa xuân, thu, yêu cầu mua chè “hương cốm” thì chủ mới làm. 
Muốn tạo hương cốm phải dùng chè mới chế biến, tối đa không quá 30 ngày. Quá thời gian này mà tạo hương cốm thì “được hương, mất sắc”, chè vẫn thơm mùi cốm nhưng nước chè chuyển thành vàng nâu. Công đoạn tạo hương cốm đòi hỏi nhiều thời gian, khoảng 45 phút cho nửa cân chè, phải có bếp than củi rực hồng để đốt nóng chảo gang, lại phải điều chỉnh độ cao của chảo để nhiệt độ trên mặt chảo chỉ khoảng 100-120oC. Người tạo hương phải dùng bàn tay trực tiếp đảo chè cho nóng đều, sau đó úp sấp bàn tay lên chè, sát miết vòng quanh chảo được hai vòng lại úp tay sang đám chè khác, lần lượt đến hết chảo chè thì chè dậy mùi thơm, xem cánh chè thấy có phấn trắng là được (có lẽ đó là cafein thăng hoa). Quả là nghệ thuật thủ công không phải ai cũng làm được. Như vậy nếu nói ở Việt Nam chỉ ở Tân Cương mới có chè ngon là chưa đủ mà phải đích danh Chè Núi Guột Tân Cương và những nơi hội đủ ba điều kiện như thế. Trong đợt Liên hoan Trà quốc tế lần thứ nhất tại Thái Nguyên từ ngày 12 đến 15/11/2011, tôi được nếm nhiều loại chè “được gọi là ngon” cũng nước xanh, cánh nhỏ, hương thơm; nhưng có một nỗi nhớ làm tôi bâng khuâng mãi, vì chưa thấy chè nào có dư vị chát-ngọt, thơm mùi hương cốm như chè hương cốm Núi Guột Tân Cương mà tôi đã được uống khi xưa. |